Вы знали, что белый, зеленый, черный чай и улун производятся из одного растения? Это удивительно, учитывая, что они отличаются друг от друга по вкусу и цвету. Но по-настоящему эти чаи отличаются химическими процессами, которые происходят в чайном листе в процессе производства.
Самым нетронутым с точки зрения химических процессов является белый чай. Чтобы приготовить белый чай, необходимо собрать ранние почки чайных листьев. Затем происходит лёгкое выпаривание, благодаря которому деактивируются окислительные ферменты в листьях. Без выпаривания эти ферменты могут вызывать химические изменения, которые влияют на вкус и цвет чая. Затем листья сушатся, благодаря чему на них появляется белый ворс, из-за которого чай и называется белым. Высушенные листья часто хранятся вдали от солнечного света, чтобы полезные и ароматные вещества внутри не распадались. Простота производства этого чая придаёт ему насыщенный фруктовый аромат.
Однако это породило несколько мифов. Считается, что в белом чае меньше кофеина, чем в других сортах. Но это не так. Этот миф появился из-за того, что чайное растение в китайской провинции Фуцзянь обладало меньшим количеством кофеина, чем другие растения. Но биосинтез кофеина происходит активнее в молодых растениях, так что почки белого чая содержат больше кофеина, чем зрелые листья. Это касается растений не из провинции Фуцзянь. Также говорят, что в белом чае более высокая концентрация полезных полифенолов (антиоксидантов). Исследования показывают, что в белом чае может содержаться большее количество антиоксидантов, чем в зелёном чае, но не всегда. В улуне и чёрном чае всегда меньше антиоксидантов из-за технологии производства. Белый чай — это изысканный напиток, в котором содержатся антиоксиданты. Но поскольку для белого чая необходимо собирать молодые листья и беречь их от окисления, производить его намного сложнее.
Зелёный чай, с другой стороны, производить проще всего. Возможно поэтому — это второй по популярности напиток в Азии (конечно же после воды). Для производства зеленого чая необходимы полностью созревшие листья. Некоторые производители дают листьям полежать 24 часа, что вызывает определенные биохимические реакции, которые меняют аромат и внешний вид чая. В любом случае листья затем подвергают выпариванию как белый чай или сушке в печи, чтобы деактивировать окислительные ферменты. Ведь иначе конечный продукт нельзя будет назвать зелёным чаем. Затем после выпаривания листья высушивают, поскольку они полностью созревшие и их гораздо проще обрабатывать, чем белый чай. Листья зелёного чая содержат полезные полифенолы, а именно 4 соединения из семейства флавонолов. Эти соединения известны под названием катехины. Считается, что они полезны для сердца, профилактики рака и помогают сбросить вес. Так что производство зелёного чая помогает раскрыться всем полезным свойствам чайного листа.
А теперь о чёрном чае, производство которого полностью завязано на окислении. Как и для зелёного чая здесь нужны созревшие чайные листья. Только их не выпаривают, чтобы удержать процесс окисления. Благодаря механическим процессам листья вянут и клетки внутри них разрушаются. Из-за чего начинается окисление. Ферменты, вроде полифенолоксидаза, ускоряют процесс, из-за чего полифенолы (катехины) внутри листа собираются в более крупные коричневые пигменты (теарубигин и теафлавин). Этот окислительный процесс чайной индустрии часто называют ферментацией, но с химической точки зрения — это другой процесс. Это скорее вентилирование.
Процесс производства улуна находится где-то между чёрным и зелёным чаем. Здесь созревшие чайные листья остаются вянуть, как в случае с зелёным чаем. Затем их собирают в корзины, чтобы край листа стал мятым. Потом их оставляют в покое на некоторое время. Из-за этого процесс окисления происходит частично, что лишает улун и полифенолов, и теарубигина с теафлавином. Чтобы процесс окисления не завершился и не получился чёрный чай, чайные листья выпаривают или высушивают в печи, как на ранних этапах производства зелёного чая. Улун вобрал в себя лучшее из двух миров. Так что, если вы не можете выбрать между чёрным и зелёным чаем, то улун — это то, что вам нужно.
Чай нашел себе место в каждой культуре в мире. Во многих странах пьют даже черный чай со льдом. И естественно существует множество других способов производства чая.
