История пермяка, который открыл ресторан на Майорке и стал звездой за рубежом

Жизнь 1 июня 2019, 13:07

Сегодня, чтобы попасть в ресторан Михаила Дунаева, нужно бронировать столик за несколько недель, а то и месяцев вперед. Ведь у ресторана Adrian Quetglas, который Дунаев открыл на Майорке вместе с партнером Адрианом Кетгласом, одна звезда Мишлен, а в мишленовском ресторанном гиде он числится как самый доступный в Европе. Дегустационный дневной сет из пяти блюд стоит всего 30 евро, в ночной из семи — 50 евро. Еще 10 лет назад Дунаев жил в Перми и работал в местных ресторанах. Он рассказал, почему уехал из Перми, как попал на работу в один из лучших московских ресторанов, открыл ресторан в Испании и получил звезду Мишлен.

От боулинга в ТРК «Столица» к су-шефу в Porta

Михаил Дунаев впервые попал на кухню в 16 лет — его дядя открывал боулинг в ТРК «Столица» и позвал племянника работать в ресторан, который находился при нем. Дунаев стал совмещать учебу на повара в колледже и работу. Потом он трудился в ресторанах «Эрнест», Da Vinchi и других заведениях, а когда узнал, что в Пермь приезжает московский шеф Илья Жданов запускать ресторан Porta, всеми силами постарался туда попасть. «В то время в Перми не было ничего интересного, это был единственный свежий проект», - пояснил он. Дунаев выиграл конкурс и в 21 год стал су-шефом. В Porta Дунаев отвечал за европейскую кухню, а Рашид Рахманов, будущий шеф пермского ресторана Gastroport, екатеринбургского Metis и питерского Barra Cholo — за азиатскую. Однако сотрудничество с Porta оказалось недолгим: амбициозному Дунаеву в Перми было тесно, он хотел профессионально расти дальше и в 2010 году переехал в Москву.

В десятке

«Еще в Перми я выбрал десять лучших ресторанов Москвы, написал им, что хочу работать, и один из них, ресторан Doce Uvas, мне ответил. В пятницу я переехал в Москву, в субботу мне позвонили из ресторана и в понедельник я вышел на работу су-шефом», - вспоминает Дунаев. Этот звонок перевернул его жизнь: в Doce Uvas он познакомился с наставником и будущим партнером по бизнесу испанским шеф-поваром Адрианом Кетгласом и его соратником Андреем Ждановым. В деньгах он выиграл. Если в Перми он зарабатывал 16 тыс. руб., то в Москве его зарплата выросла в шесть раз — до 100 тыс. руб.

Через несколько месяцев он вместе с командой Doce Uvas запустили в Москве ресторан «The Сад», масштабный проект на 200 посадочных мест. «Это было крутое, но очень тяжелое время. Мы работали по 20 часов в сутки. И тогда появилась возможность поехать учиться в Испанию. Поездку организовывало испанское посольство. Кетглас предложил мне, я согласился», - вспоминает Дунаев.

По окончании практики он не хотел возвращаться в Россию. «Я полюбил кухню, страну, людей. Я понимал, что мне есть чему учиться», - говорит Михаил Дунаев. Он пытался получить рабочую визу и договориться с шеф-поваром, у которого тогда стажировался, но тщетно. Тогда он вернулся в Россию, но не сдался. Получил туристическую визу на полгода и вернулся обратно. «В Испании шефы ресторанов, которые имеют звезды Мишлен, друг друга знают. Сперва я поработал у одного, он порекомендовал меня другому, тот - третьему. Рекомендация - как штамп на твоей бумаге. Не надо проходить собеседования. Я просто приезжал и начинал стажироваться. Так благодаря «сарафанному радио» я поработал во многих крутых ресторанах», - пояснил Михаил Дунаев.

Вернувшись в Россию, он возглавил Grand Cru и вместе с Адрианом Кетгласом стал вынашивать идею: открыть в Испании собственный ресторан. Остановились на Майорке, где спустя 2,5 года Дунаев стал шеф-поваром заведения.

Звезда Мишлен

Однажды ноябрьским вечером в полный посетителей ресторан Adrian Quetglas забежал бармен из бара напротив и закричал: «Позовите Мишу!». Удивленный Дунаев вышел и спросил, что случилось, на что бармен ответил: «Вам дали «звезду!». Так в 2016 году, спустя полтора года после открытия, ресторан получил самую престижную оценку – звезду «Красного гида» Мишлен.

Теперь Adrian Quetglas ежегодно подтверждает свой статус. Шеф-повар признается, что это постоянный стресс. «90% своего времени я провожу здесь. Ресторан — это мой первый дом. Второй — там, где я сплю. Все думают: романтика, круто, есть «звезда». Но «звезда» - это непросто, я как человек стал еще жестче, ведь контроль должен быть втрое сильнее», - говорит он.

Дунаев вспоминает, как в первые месяцы после запуска им было тяжело работать: посетителей было немного, и они не воспринимали дегустационное меню. На второй сезон ситуация начала выправляться. По словам шеф-повара, основные сложности работы в Испании заключаются в местном менталитете: испанцы работают неохотно и любят все откладывать на завтра. Поэтому команда заведения интернациональна: в ней трудятся греки, испанцы, колумбийцы, пуэрториканцы, аргентинцы, португальцы, французы.

В Adrian Quetglas готовят средиземноморскую кухню. «Мы любим «играть» с разными стилями, нам очень нравится тайский стиль, не забываем про традиции Майорки, стараемся делать блюда с местными сезонными продуктами. Например, сейчас у нас в меню сардины и макрель, так как сейчас их сезон», - говорит Михаил Дунаев.

Сегодня ресторан Adrian Quetglas работает «в плюс», хотя 200 тыс. евро, вложенные в его запуск, пока не «отбились». Он окупился бы, если б не высокие налоги в Испании: они «съедают» 30% от прибыли. Однако партнеры не стремятся скорее окупить ресторан, это больше имиджевый проект, чем бизнесовый. Для того чтобы зарабатывать, они открыли еще два заведения: гастробар Degustar и бургерную Burger Lab. В планах — запуск новых ресторанных проектов. «Будем строить на Майорке свою мини-империю», - говорит Михаил Дунаев.

Текст: Алина КОМАЛУТДИНОВ

Ольга Бузова возьмет в мужья Тимура Батрутдинова
Культура и шоубиз 22 июля 2019, 19:12
Фото: Instagram Ольги Бузовой

Популярная ведущая огласила свои планы на сцене одного из музыкальных фестивалей в Санкт-Петербурге. Обе знаменитости не скрывают, что давно близки друг с другом.

21 июля Ольга Бузова на своем выступлении на VK.fest (16+), сообщила своим поклонникам, что осенью будет участвовать в реалити-шоу вместе со своим другом Тимуром Батрутдиновым, где оба будут искать себе вторую половину. В случае ненайденной любви Ольга сказала, что они с Тимуром поженятся, сообщает newkuban.ru.

В 2016 году Ольга Бузова развелась с футболистом Дмитрием Тарасовым. С тех пор, по признанию певицы, она так и не смогла никого полюбить.



Разбогатели? Жители Прикамья получили зарплату на 2 тысячи больше и побежали в рестораны
Деньги 22 июля 2019, 19:00
Открытые источники

Доход кафе и ресторанов Пермского края увеличился на 2,5% за первое полугодие 2019 года. 

Пермьстат опубликовал данные, согласно которым только за первое полугодие текущего года жители Пермского края принесли сфере питания 12,19 миллиарда рублей. Число превышает аналогичный показатель за предыдущий год почти на 305 миллионов рублей.

Опираясь на вышеназванную службу госстатистики, можно заметить, что пермяки в целом стали более расточительными. Вырос и показатель розничной торговли в различных сферах, в том числе и в сфере продовольственных товаров, что в целом говорит об увеличившихся расходах. Так, продукты питания за полгода обошлись прикамцам в 128,8 миллиарда, что на 1,4% выше, чем в 2018 году.

Статистика становится более любопытной, если учитывать еще один показатель — количество безработных. По данным Пермьстата, это число выросло аж на 20% и установилось на отметке в 18,7 тысяч человек (по данным на июнь). Одновременно с этим средняя заработная плата в первый месяц лета выросла до 38 тысяч 887 рублей, в мае данный показатель остановился на 36 тысячах 488 рублях.

В Прикамье 15-летний подросток не смог выпутаться из водорослей и умер
ЧП и криминал 22 июля 2019, 18:06
Фото: Открытые источники

Трагедия произошла 20 июля в деревне Огрызково Фроловского сельского поселения.

Молодой человек с приятелем отдыхали недалеко от пруда в минувшие выходные. Как утверждают местные жители, подростки занимались на турниках, после чего пошли купаться. Пруд, однако, считается местом, не предназначенным для купания, поскольку его дно густо покрыто водорослями, в которых легко запутаться.

Очевидцы утверждают, что юноши вошли в воду вместе, но выплыл только друг погибшего парня. Он пытался помочь, но едва не начал тонуть сам.

В пресс-службе ГУ МЧС по Пермскому краю сообщили, что прибывшим на место трагедии спасателям удалось извлечь тело мальчика из воды в тот же день. На данный момент точные причины смерти не установлены, ожидается медицинское заключение, по факту гибели проводится проверка.

Только за минувшие выходные, по данным ГУ МЧС России по Пермскому краю, было зарегистрировано три происшествия на воде. Призываем вас быть внимательными и осторожными и купаться только в безопасных местах, специально оборудованных для этих целей.

+ Читать еще
Яндекс.Метрика