Время шашлыка пришло

Фото: https://uzbekistan.travel

Майские праздники – пора пробовать новые рецепты.

Какая кулинарная ассоциация приходит в голову в связи с приближающимися майскими праздниками? Конечно – шашлык. Тот, пьянящий запах которого на природе способен вызвать аппетит у любой компании.

И давно стали общим местом споры о том – какой маринад для шашлыка лучший, что за мясо выбрать и многое другое.

Шашлык у нас считают если блюдом не русской кухни, то уж никак не меньше, чем кавказской. Впрочем, шашлыки жарят не только на Кавказе. Сегодня мы попробуем подойти к готовке традиционного майского блюда с среднеазиатским, узбекским колоритом.

Благодарим за помощь в написании данного текста представителей узбекской диаспоры в Перми.

Маринуем шашлык

— Мариновать мясо нужно осторожно, в некоторых случаях ничего, кроме соли и перца, не требуется. Маринад может быть сухим или жидким. В жидком маринаде на основе уксуса и вина мясо нельзя оставлять больше 4–5 часов, потому что кислые маринады сами доводят мясо до готовности, и если шашлык мариновать дольше указанного времени, то он, практически «сваренный» в кислоте и подвергнутый еще и тепловой обработке, станет жестким и сухим.

— Более нежным и мягким мясо получается в маринаде на основе кефира или молока, потому что молочная кислота не столь агрессивна и не сворачивает белок, а всего лишь делает его более податливым при запекании. Но и тут есть свой минус: в этом маринаде при хранении более суток, даже в холодильнике, мясо может испортиться.

— Для лукового маринада лучше использовать луковый сок, чем мелко нарезанный лук, который не замаринует мясо до нужной кондиции, а прилипнет к нему и сгорит на углях, пропитав шашлык горелым запахом и горечью.

— С растительным маслом вкус специй лучше проникает в мясо. А постное мясо, обработанное маслом, становится мягким и сочным, потому что масло образует пленку на поверхности мяса и при жаренье его на мангале предотвращает вытекание мясного сока.

— Соки лимона, винограда, апельсина, лайма и киви содержат особые кислоты, расцепляющие жиры и белки, и поэтому мясо становится мягким. Конечно же, эти соки придают мясу свой аромат, что тоже очень интересно.

— Душистые травы и специи в древние времена служили для сохранения мяса и обменивались на золото. Такие травы как мята, розмарин, тимьян, хорошо подходят к любому мясу.

— Пряности — черный перец, корица, гвоздика, имбирь, кориандр, тмин, зира и шафран — в правильном их сочетании и подборе обогатят вкус мяса.

Фото: https://uzbekistan.travel

Полезные советы при приготовлении шашлыка

—  Лучший вкус жареного мяса — это просто вкус жареного мяса. Плюс соль, плюс немного свежемолотого перца.

—  Лучшие дрова для мангала — виноградная лоза. Она горит быстро, давая сильный хороший жар. Но можно обойтись крепкими лиственными поленьями —  дубовыми и березовыми.

—  Быстрее всего готовится рыба. Чуть больше времени нужно курице. Мясу нужно еще больше времени.

—  Расстояние от углей до мяса в мангале должно быть примерно четыре пальца. Не заполняйте углями всю емкость мангала — оставь один край свободным. Туда можно сдвигать шампуры с почти готовым мясом — чтобы оно «дошло» при более низкой температуре

—  Лучше всего не нанизывать лук между кусками мяса. ОН почти всегда подгорает раньше, чем прожаривается мясо и передает ему свой горело-прогорклый аромат.

—  А вот кусочки сала втыкать между кусками мяса очень даже правильно — для большей сочности.

—  Если угли начинают гореть — не нужно поливать их водой, а лучше посыпать солью — она не только потушит огонь, но и не даст перегореть вытекающему из мяса жиру.

—  Перед тем, как положить шампуры или решетку на мангал, хорошо кинуть на угли пару-тройку веточек розмарина, тархуна, шалфея — чуть-чуть подкоптить мясо ароматным дымом ароматных трав

—  Никаких химических кетчупов и уж тем более майонезов! Надо наслаждаться вкусом мяса как такового, не надо его ничем заглушать. Овощи, свежий хлеб, соль, перец — этого в качестве аккомпанемента вполне достаточно.

 

Также наши собеседники поделились с нами рядом рецептов, которые популярны в Узбекистане.

Сих кабоб (шашлык)

  • 1 кг баранины или говядины
  • 300 г репчатого лука
  • 1 ч. ложка соли
  • красный или черный молотый перец
  • зернышки кинзы (кориандр)
  • 4 ст. ложки виноградного уксуса

Мякоть баранины или говядины нарезать кусочками по 10–12 г, посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать.

Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в эмалированную или фарфоровую посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24 часов).

Затем мясо из маринада нанизать по 6 кусочков на шпажки (последним должен быть кусочек сала), жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы мясо прожарилось равномерно, время от времени поворачивать шпажки.

Готовый шашлык подать к столу с мелко нашинкованным луком, заправленным тмином.

Фото: 1000.menu

Шашлык рыбный

  • 500 г рыбы
  • 2 головки репчатого лука
  • 40 мл растительного масла для обжарки

Для маринада:

  • 5 стаканов воды
  • 1 1/2 ст. ложки соли
  • 1/2 ч. ложки перца черного молотого
  • 1 головка репчатого лука
  • 2 лавровых листа
  • 1 ч. ложка уксусной кислоты 80%

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, помыть, разрезать на куски весом примерно 20–25 г и надеть на шпажки из неокисляющегося металла или деревянные палочки по пять кусков. Между кусочками рыбы наколоть по 2–3 ломтика лука.

Для приготовления маринада в воду засыпать молотый черный перец, лавровый лист и на плите довести до кипения, отвар охладить, добавить в него соль, уксусную кислоту и мелко нашинкованный лук.

Шпажки с нанизанными на них кусочками рыбы и лука в один ряд уложить на противень или сковороду, залить маринадом и выдержать в течение не менее одного часа, промаринованный шашлык обжарить в растительном масле на противне или на сковороде до образования корочки золотисто-желтого цвета.

Фото: http://culinar.ivest.kz

​​​​Шашлык по-кокандски

  • 300 г баранины
  • 300 г печени
  • 300 г почек
  • соль
  • зира
  • кориандр

Мякоть свежей баранины, печенку и почки нарезать на кусочки величиной с грецкий орех, посыпать толченными вместе с солью специями и сразу, без маринования, нанизать на специальный вилкообразный трехрожковый шампур с короткой деревянной ручкой: на один рожок – кусочки мяса, на другой – печени и на третий – почек. А если такого нет – подойдут и три отдельных шампура.

Жарить над горящими древесными углями сначала с одной, а затем с другой стороны до готовности.

Подать на стол, положив на большую лепешку, гарнировать кольцами лука.

Отдельно подать салат из помидоров.

От себя мы добавим рецепт потрясающего салат из книги Хакима Ганиева «Энциклопедия узбекской кухни», который так хорош к шашлыку.

Фото: https://yep.uz/

Салат Ферганский

Подается к шашлыку.

Ингредиенты на 5-6 порций:

— Капуста белокочанная молодая — 400 г

— Морковь — 150 г

— Болгарский перец красный — 150 г

— Лук репчатый — 100 г

— Виноградный уксус — 1 ч. ложка

— Масло растительное — 50 мл

— Соль, сахар, черный перец по вкусу

  1. Капусту, морковь и болгарский перец очищаем, тщательно промываем и нарезаем очень тонкой длинной соломкой (в виде лапши), стараясь, чтобы размер нарезки был одинаков у всех овощей.
  2. Лук нарезаем тонкими полукольцами.
  3. Все смешиваем, всыпаем соль и сахар и перемешиваем, не сильно приминая руками. Даем салату настояться 15 минут.
  4. Заправляем салат виноградным уксусом, растительным маслом и черным перцем.
  5. Выкладываем в прозрачный салатник или на плоскую тарелку, так как салат очень яркий и кружевной, и посыпаем зеленью.

Не готовы мариновать сами –купите

Благо магазины сегодня готовы предоставить широкий выбор мясных полуфабрикатов. Так, в сети «Семья» сейчас шашлык свиной(в двух вариантах маринадов» и куриный – за 249 руб 90 коп кг.. В Metro 1,7 кг свиного шашлыка стоит 527 рублей, а 1,5 кг индейки  — 745 рублей. В Ашане 1,5 кг свиного шашлыка доступны за 535,49 руб, а 2 кг куриного – за 399,80 рублей. Шашлык из свинины там же есть по цене 199,90 руб и 317,99 руб. – цена зависит от маринада.

Кстати

В России к новому сезону традиционное блюдо для пикника и средства для его приготовления обходятся покупателям в среднем в 2 484 рубля. По сравнению с прошлым годом, траты любителей отдохнуть на природе выросли на 583 рубля. В шашлычный набор входит ведерко замаринованного мяса, шампуры, мангал, уголь и средство для розжига. Об этом сообщили «Известия» со ссылкой специалисты аналитического ресурса «Чек Индекс».

В апреле 2022 года «индекс шашлыка» вырос на 31% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года

В офлайн-магазинах продажи этих товаров снизились на 20%. Снижение спроса связано не с ростом цен, а прежде всего с поздним началом весны.

 

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «В курсе.ру | Новости Перми»
Редакция «В курсе.ру»
Редакция «В курсе.ру»

Поделиться:

Последние новости