«В курсе.ру» выяснил, стал ли дороже ресторанный бизнес, и ждать ли поднятия цен на позиции меню.
«Рестораны в России в июне подняли цены на блюда в меню на 10%. Об этом заявили в Федерации отельеров и рестораторов РФ, — написали «Известия» 20 июня.
Как пояснили изданию представители крупных ресторанных сетей, это связано с увеличением стоимости продуктов. Участники рынка назвали удорожание рыбы — на 25% за год, морепродуктов — в среднем на 14% и т.д. Портал «В курсе.ру» спросил пермских крупных игроков ресторанного бизнеса, действительно ли держать гастрономическое заведение стало дороже, от чего это зависит, и будут ли повышаться цены на еду.
Выросли ли цены на продукты?
На этот вопрос однозначного ответа от пермского бизнеса мы не получили. Так, по словам ресторатора группы Barmanagement.pro (бары Rob Roy, Mai Tai, Curtiss, бистро «Лапшичная» и ресторан Nolan wine & kitchen) Николая Канищева, цены на продукты действительно растут. Но это произошло не резко в какой-то момент, а происходит постоянно. «Это постоянный рост идет, ежеквартальный! Да, это жесть для нас, один раз в год мы поднимаем цены, по-другому никак. Но так было всегда, тут нет новости в этом», — пояснил бизнесмен.
Создатель азиатского ресторана More More, кафе Food market и готовящегося к открытию ресторана итальянской кухни «Особняк» Виталий Саитов рассказал «В курсе.ру», что они давно не поднимали цены и не планируют пока этого делать. При этом, отметил, что каких-то внезапных скачков цен не заметил.
«Да, лосось сильно вырос в цене, но это было ожидаемо — каждое лето такое происходит. Поэтому мы были морально готовы к этому», — рассказал Саитов. Он также рассказал, что была небольшая трудность с позициями по вину, но ситуация благополучно разрешилась.
О сезонном поднятии цен говорит и Денис Селезнев — основатель франшизы доставки суши и роллов «Доставка кайфа»: «Рыба летом всегда дорожает. Мы смотрим, сохраняется ли общая маржинальность товаров при этом или нет. Если удается сохранить цены на меню за счет снижения цен на другие продукты (например, свежие овощи летом дешевле), то мы цены не поднимаем. Если не удается — то поднимаем. Этим летом мы цены держим».
Почему лосось дорожает каждое лето — «В курсе.ру» пояснил владелец рыбных магазинов в Перми и доставки свежих блюд «#forelperm кухня» Алексей Пушкарев: «Исторически так сложился технологический процесс. Лосось в этот период активно нагуливает вес и производителю выгоднее дать рыбе набрать вес. Раньше когда был импорт, изменения были не столь значительными. Сейчас ценовой люфт больше. Но, если сравнивать с прошлым годом, ситуация более, чем комфортная».
Цены в ресторанах поднялись от 3 до 10%
Несмотря на то, что рестораторы заявляют о сдерживании цен, рост на готовые блюда в заведениях выборочно все-таки отметить можно: от 3 до 10%.
«Там, где нет прямого роста, к примеру, сегодня блюдо стоит 450 рублей, а завтра — 500 рублей, имеет место быть плавный рост — повышение каждый месяц условно на 10 рублей. Еще есть такое понятие, как скрытый рост. К примеру, ресторан обновил сезон, новое меню: позиции совсем другие, цены тоже плюс-минус другие, где-то повыше. Как там поймешь, стало дороже или нет?», — рассказал источник в ресторанной сфере.
Дефицит кадров и рост зарплат сотрудников
В отличие от разных ответов по поводу цен на продукты, все, как один, в голос утверждают, что выросли другие расходы.
«Самое дорогое сейчас — это зарплата персонала, которая постоянно растет последний год из-за легкого дефицита на некоторые должности», — поясняет Саитов. По его словам, летом часто возникает дефицит на мойщиц посуды — многие уезжают жить на дачи и т.д. Также, растет зарплата управленцев: это напрямую связано с увеличением гостей (нагрузки).
Алексей Пушкарев в своей «#forelperm кухня» поднял цену на еду на 3% исключительно из-за роста зарплат сотрудников. Также, по его словам, выросла стоимость электроэнергии и воды.
Слова рестораторов о дефиците кадров подтверждаются появляющимися вакансиями. Каждый день в городских пабликах и сервисах по поиску работы в Перми появляются объявления о наборе официантов, помощников официантов, поваров, бариста, барменов, мойщиц посуды.
Ранее портал «В курсе.ру» выпустил первый выпуск ресторанного дайджеста. В нем мы рассказываем новости гастрономической сферы.
