История пермяка, который открыл ресторан на Майорке и стал звездой за рубежом

Сегодня, чтобы попасть в ресторан Михаила Дунаева, нужно бронировать столик за несколько недель, а то и месяцев вперед. Ведь у ресторана Adrian Quetglas, который Дунаев открыл на Майорке вместе с партнером Адрианом Кетгласом, одна звезда Мишлен, а в мишленовском ресторанном гиде он числится как самый доступный в Европе. Дегустационный дневной сет из пяти блюд стоит всего 30 евро, в ночной из семи — 50 евро. Еще 10 лет назад Дунаев жил в Перми и работал в местных ресторанах. Он рассказал, почему уехал из Перми, как попал на работу в один из лучших московских ресторанов, открыл ресторан в Испании и получил звезду Мишлен.

От боулинга в ТРК «Столица» к су-шефу в Porta

Михаил Дунаев впервые попал на кухню в 16 лет — его дядя открывал боулинг в ТРК «Столица» и позвал племянника работать в ресторан, который находился при нем. Дунаев стал совмещать учебу на повара в колледже и работу. Потом он трудился в ресторанах «Эрнест», Da Vinchi и других заведениях, а когда узнал, что в Пермь приезжает московский шеф Илья Жданов запускать ресторан Porta, всеми силами постарался туда попасть. «В то время в Перми не было ничего интересного, это был единственный свежий проект», — пояснил он. Дунаев выиграл конкурс и в 21 год стал су-шефом. В Porta Дунаев отвечал за европейскую кухню, а Рашид Рахманов, будущий шеф пермского ресторана Gastroport, екатеринбургского Metis и питерского Barra Cholo — за азиатскую. Однако сотрудничество с Porta оказалось недолгим: амбициозному Дунаеву в Перми было тесно, он хотел профессионально расти дальше и в 2010 году переехал в Москву.

В десятке

«Еще в Перми я выбрал десять лучших ресторанов Москвы, написал им, что хочу работать, и один из них, ресторан Doce Uvas, мне ответил. В пятницу я переехал в Москву, в субботу мне позвонили из ресторана и в понедельник я вышел на работу су-шефом», — вспоминает Дунаев. Этот звонок перевернул его жизнь: в Doce Uvas он познакомился с наставником и будущим партнером по бизнесу испанским шеф-поваром Адрианом Кетгласом и его соратником Андреем Ждановым. В деньгах он выиграл. Если в Перми он зарабатывал 16 тыс. руб., то в Москве его зарплата выросла в шесть раз — до 100 тыс. руб.

Через несколько месяцев он вместе с командой Doce Uvas запустили в Москве ресторан «The Сад», масштабный проект на 200 посадочных мест. «Это было крутое, но очень тяжелое время. Мы работали по 20 часов в сутки. И тогда появилась возможность поехать учиться в Испанию. Поездку организовывало испанское посольство. Кетглас предложил мне, я согласился», — вспоминает Дунаев.

По окончании практики он не хотел возвращаться в Россию. «Я полюбил кухню, страну, людей. Я понимал, что мне есть чему учиться», — говорит Михаил Дунаев. Он пытался получить рабочую визу и договориться с шеф-поваром, у которого тогда стажировался, но тщетно. Тогда он вернулся в Россию, но не сдался. Получил туристическую визу на полгода и вернулся обратно. «В Испании шефы ресторанов, которые имеют звезды Мишлен, друг друга знают. Сперва я поработал у одного, он порекомендовал меня другому, тот — третьему. Рекомендация — как штамп на твоей бумаге. Не надо проходить собеседования. Я просто приезжал и начинал стажироваться. Так благодаря «сарафанному радио» я поработал во многих крутых ресторанах», — пояснил Михаил Дунаев.

Вернувшись в Россию, он возглавил Grand Cru и вместе с Адрианом Кетгласом стал вынашивать идею: открыть в Испании собственный ресторан. Остановились на Майорке, где спустя 2,5 года Дунаев стал шеф-поваром заведения.

Звезда Мишлен

Однажды ноябрьским вечером в полный посетителей ресторан Adrian Quetglas забежал бармен из бара напротив и закричал: «Позовите Мишу!». Удивленный Дунаев вышел и спросил, что случилось, на что бармен ответил: «Вам дали «звезду!». Так в 2016 году, спустя полтора года после открытия, ресторан получил самую престижную оценку – звезду «Красного гида» Мишлен.

Теперь Adrian Quetglas ежегодно подтверждает свой статус. Шеф-повар признается, что это постоянный стресс. «90% своего времени я провожу здесь. Ресторан — это мой первый дом. Второй — там, где я сплю. Все думают: романтика, круто, есть «звезда». Но «звезда» — это непросто, я как человек стал еще жестче, ведь контроль должен быть втрое сильнее», — говорит он.

Дунаев вспоминает, как в первые месяцы после запуска им было тяжело работать: посетителей было немного, и они не воспринимали дегустационное меню. На второй сезон ситуация начала выправляться. По словам шеф-повара, основные сложности работы в Испании заключаются в местном менталитете: испанцы работают неохотно и любят все откладывать на завтра. Поэтому команда заведения интернациональна: в ней трудятся греки, испанцы, колумбийцы, пуэрториканцы, аргентинцы, португальцы, французы.

В Adrian Quetglas готовят средиземноморскую кухню. «Мы любим «играть» с разными стилями, нам очень нравится тайский стиль, не забываем про традиции Майорки, стараемся делать блюда с местными сезонными продуктами. Например, сейчас у нас в меню сардины и макрель, так как сейчас их сезон», — говорит Михаил Дунаев.

Сегодня ресторан Adrian Quetglas работает «в плюс», хотя 200 тыс. евро, вложенные в его запуск, пока не «отбились». Он окупился бы, если б не высокие налоги в Испании: они «съедают» 30% от прибыли. Однако партнеры не стремятся скорее окупить ресторан, это больше имиджевый проект, чем бизнесовый. Для того чтобы зарабатывать, они открыли еще два заведения: гастробар Degustar и бургерную Burger Lab. В планах — запуск новых ресторанных проектов. «Будем строить на Майорке свою мини-империю», — говорит Михаил Дунаев.

Текст: Алина КОМАЛУТДИНОВ

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «В курсе.ру | Новости Перми»
Редакция «В курсе.ру»
Редакция «В курсе.ру»

Поделиться:

Последние новости