Блюдо от шефа: готовим сельдь под шубой по-новому

«В курсе.ру» завершает серию публикаций с необычными новогодними рецептами от европейского шефа с пермскими корнями Егора Демкина. Последним и главным блюдом вашего стола мы предлагаем сделать традиционную селедку под шубой, но с необычной подачей.

Сельдь под шубой

Этот традиционный салат Демкин советует готовить со своим майонезом. Причем, как оказалось, у каждого повара собственный рецепт этой заправки. Наш эксперт делится своей кухней.

Селедка под шубой
Фото: из архива Егора Демкина

Для майонеза вам понадобятся:

  • Желток — 10 г
  • Горчица (в идеале дижонская) — 3 г
  • Рафинированное оливковое масло (можно заменить подсолнечным или рапсовым) — 125 мл
  • Лимонный сок — 1/2 ч. л.
  • Перец (белый) и соль — по вкусу

Способ приготовления:

  1. Смешайте желток, горчицу чуть-чуть лимонного сока. Размещайте круговыми движениями до однородности.
  2. Потихоньку, тонкой струйкой вливайте масло, одновременно перемешивая смесь. Очень важно не вылить все масло за раз, иначе состав расслоится.
  3. Добавьте оставшееся количество сока, соль и перец.
  4. Майонез хранится в холодильнике 2-3 дня.

Совет от шефа: перемешивать майонез лучше всего движением «восьмерка». Тогда майонез получится более однородным.

Для сельди вам понадобится:

  1. Свекла — 1 шт.
  2. Морковь — 1 шт.
  3. Куриное яйцо — 2 шт.
  4. Майонез — по вкусу
  5. Лук-шалот — 1/2 шт.
  6. Картофель — 1 шт.
  7. Сельдь копченая— 200 г

Способ приготовления:

Даже традиционный салат можно подать по-новому, поэтому специально для читательниц «В курсе.ру» Егор Демкин предлагает необычную подачу сельди под шубой.

Видео: архив Егора Демкина

  1. Отвариваем морковь (опускаем в кипящую воду), картофель (начинаем с холодной воды), свеклу.
  2. Варим яйца вкрутую 10-11 минут, а затем кладем их в ледяную воду.
  3. Лук нарезаем на очень мелкие кубики.
  4. Мелко режем или разбираем руками рыбу. Смешиваем с кубиками лука.
  5. Натираем овощи и яйца на терке.
  6. Смазываем дно глубокой тарелки майонезом. Выкладываем нашу сельдь, затем картошку, морковь, яйцо, свеклу. Между слоями добавляем майонез. Свеклу закрываем шапочкой из майонеза.

Совет от шефа: шапочкой салата может стать необычный крем. Вам понадобится соевый лецитин. Он будет выступать в качестве загустителя. В этот лецитин добавляется сок свеклы, и блендером все взбивается до воздушной массы. Полученную пену кладут на салат ложкой. За счет загустителя «шапка» не потеряет форму даже после боя курантов.

Напомним, ранее «В курсе.ру» совместно с европейским поваром рассказал рецепты свинины BBQ, запеченных шампиньонов, курицу с картошкой и тирамису

Редакция «В курсе.ру»
Редакция «В курсе.ру»

Поделиться:

Последние новости